Petite, mes parents utilisaient du glutamate monosodique ou MSG pour certains repas. Personnellement, je n’ai jamais vraiment prêté attention à ce goût « particulier ». Cependant, j’ai entendu un jour ma mère dire qu’on lui dise que le glutamate monosodique était mauvais pour la santé. Ils ont alors immédiatement arrêté d’en utiliser. Et, ça c’était dans les années 1990…

Il faut savoir que le MSG est connu comme l’ingrédient responsable de la saveur « umami » dans la cuisine chinoise. Mais, il est vrai que ces dernières années, il connaît une très mauvaise réputation. D’ailleurs, les commerciaux l’ont bien compris et les versions de certains produits « sans MSG » ou « sans glutamate » apparaissent sur les étalages des supermarchés.

Cependant, peu de personnes ont réellement cherché à comprendre ce qu’est le MSG, d’où il vient et pourquoi dit-on qu’il est « mauvais » pour la santé.

Avant de vous emballer, sachez que je ne travaille ni pour un gouvernement ni pour une industrie produisant le MSG. Et, je ne suis pas non plus sponsorisé par le MSG. Mais, je vois trop de messages à son sujet qui sont faux et qui créent la peur. Il est temps de remettre les pendules à l’heure.

Découvrons les mythes et les perceptions du glutamate ou MSG qui circulent et confrontons tout cela avec les faits scientifiques.

1. Qu’est-ce que le MSG ?

Le MSG a été découvert, pour la première fois, au Japon en 1908 par un biochimiste japonais, le professeur Kikunae Ikeda. Extrait à partir d’un bouillon d’algues au Japon, le professeur Ikeda a trouvé que le glutamate donnait un goût savoureux à la soupe. Il a alors déposé un brevet pour produire du MSG. Et, la commercialisation du MSG a commencé l’année suivante.

Le MSG était couramment utilisé dans la cuisine japonaise et chinoise au milieu du XXe siècle. Et il s’était répandu dans de nombreux autres pays.

C’est donc un exhausteur de goût incontournable des cuisines asiatiques (comme le sel et le poivre pour la plupart d’entre nous). Le glutamate présent dans le MSG donne une saveur nommée « Umami ». Sachez que la découverte du goût umami a conduit à la désignation de l’umami, en 2002, comme cinquième goût de base avec le sucré, le salé, l’acide et l’amer.

Aujourd’hui, le MSG n’est plus extrait ni cristallisé à partir du bouillon d’algues. Il est produit par la fermentation d’amidon, de sucre de betterave, de canne à sucre ou de la mélasse. (De la même manière que le yaourt est produit par fermentation de lactose).

Chimiquement, le glutamate monosodique, que nous appelons MSG, est un sel associant le sodium (Na) et acide glutamique. L’acide glutamique est un acide aminé non essentiel que nous avons tous dans notre corps. Donc, il est naturellement présent dans notre corps. Lorsque l’acide glutamique perd un hydrogène de sa structure, il devient du glutamate.

Dans le corps, l’acide glutamique existe presque toujours sous forme de glutamate. En plus de son rôle général dans le métabolisme des protéines et de l’énergie, c’est un neurotransmetteur dans le cerveau. Il est utilisé dans les processus corporels tels que la transamination et la fabrication du GABA, un autre neurotransmetteur.

2. Le MSG se trouve ailleurs

Il faut savoir que la saveur « umami », savoureuse et riche apportée par le MSG, peut être trouvée dans des aliments tels que les tomates, le parmesan et les champignons. Tous ces aliments contiennent du glutamate naturellement, c’est-à-dire la forme déprotonée de l’acide glutamique.

Ainsi, cette saveur « umami » est la saveur distinctive que vous goûtez dans les aliments comme les tomates, les champignons, les fromages vieillis et les viandes. Les gens ont donc mangé des aliments riches en glutamate à travers l’histoire bien avant que le MSG n’existe (1). Les nourrissons consomment même jusqu’à 145 mg/jour de glutamate libre dans le lait maternel.

En Europe, un adulte moyen consomme environ 10 à 20 grammes de glutamate chaque jour à partir des protéines contenues dans les aliments.

Tandis que l’apport de MSG ajouté est estimé à environ 0,55g/j aux Etats-Unis, de 0,6g/j au Royaume-Uni et de moins de 1g/j en Europe (2) (3). Résultat : nous ingérons 20 à 40 fois plus de glutamate « naturel » que de glutamate sous forme ajouté (4).

3. Le MSG : l’ennemi public

Pour comprendre comment le MSG s’est retrouvé sur la liste des ingrédients alimentaires « à bannir », il faut remonter en 1968. C’est là que tout a commencé.

Un médecin chinois américain, le Dr Ho Man Kwok, a écrit une lettre à l’éditeur du prestigieux New England Journal of Medicine. Il a noté dans sa lettre que lorsqu’il mangeait dans un restaurant chinois aux Etats-Unis, il ressentait des symptômes qui commençaient généralement 15 à 20 minutes après avoir mangé le premier plat et duraient environ 2 heures sans aucun effet « gueule de bois ».

Les symptômes les plus importants étaient un engourdissement à l’arrière du cou, s’étendant progressivement aux deux bras et au dos, une faiblesse générale et des palpitations similaires, mais légères, à celles qu’il avait d’une sensibilité à l’aspirine. De plus, il a entendu des plaintes concernant les mêmes symptômes de la part d’amis chinois, à la fois médecins et non médecins.

Dans sa lettre, il a émis l’hypothèse que ces symptômes pourraient être causés par le vin de cuisson, le glutamate monosodique ou la teneur élevée en sodium (sel) de la nourriture chinoise. Mais, il n’a pas distingué une cause possible plutôt qu’une autre…

4. Mais c’est le MSG qui a attiré l’attention des médias

Cette anecdote a été prise très au sérieux car elle a été publiée dans une revue médicale réputée. A travers cette lettre décrivant le « syndrome du restaurant chinois », le MSG a finalement été blâmé. Depuis, le MSG causerait toute sorte de maladie, allant de l’obésité au cancer.

En réponse, les chercheurs notamment le Dr John Olney de l’Université de Washington ont émis l’hypothèse que de fortes doses de MSG pourraient avoir des effets néfastes sur la fonction cérébrale (5). Ils ont alors mené des études sur des rongeurs.

Dans l’une de ses études, Olney a injecté, par voie sous-cutanée, à des souris néonatales des doses uniques de MSG allant de 0,5 mg/g à 4 mg/g de poids corporels, induisant des lésions cérébrales et d’autres effets physiologiques chez ces rongeurs (6).

C’est ainsi que de nombreuses questions sur la sécurité du MSG, malgré son utilisation depuis des centaines d’années, ont donc poussé les services de sécurité alimentaire à se méfier du MSG.

5. Votre corps ne fait pas la différence

Dans un premier temps, il faut comprendre que lorsque le MSG est exposé à un liquide, que ce soit dans une recette ou dans la salive, le sodium se sépare du glutamate. Par conséquent, il ne peut pas et n’entre pas dans le corps sous forme de MSG mais sous forme de glutamate et de sodium séparément. Et ces deux composants ne sont pas reformés en MSG dans le corps.

Ainsi, le glutamate contenu dans le MSG est chimiquement indiscernable du glutamate présent dans les aliments, comme les tomates ou le fromage. Et notre corps métabolise les deux sources de la même manière. Donc, votre corps les traite exactement de la même manière.

Donc, si le MSG provoquait les symptômes qui lui sont communément attribués, vous vous attendriez à ce que la consommation d’aliments riches en glutamate produise exactement le même effet. Curieusement, vous n’avez pas tendance à entendre quelqu’un se plaindre du « Syndrome du restaurant chinois » après avoir mangé du fromage.

6. Que nous dit la science ?

Concernant l’étude d’Olney. Un fait souvent omis lors du rapport de cette étude est qu’Olney a utilisé d’énormes quantités de MSG dans ses études. Jusqu’4g par kg de poids corporel en une seule fois. Ce qui représente une quantité plusieurs fois supérieure à ce que les humains sont susceptibles de consommer, surtout dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

Pour mettre cela en perspective, dans les pays industrialisés, on estime que nous n’ingérons pas plus de 1g de MSG au cours d’une journée, voire souvent beaucoup moins. Ainsi, pour correspondre à la dose la plus élevée utilisée dans les tests d’Olney, un humain de 70 kg à une consommation d’environ 300g de MSG en UNE seule fois.

C’est plus de 500 fois la quantité consommée par un adulte moyen. Et plusieurs fois supérieure à la quantité de MSG trouvée dans un repas à emporter chinois moyen.

Donc, dans ces expériences, Olney a injecté du MSG à des doses extrêmement élevées, directement dans leur cerveau et dans leur abdomen, ce qui a produit des effets négatifs.

Il est clair que les méthodes d’injection et de gavage ne représentent pas avec précision la façon dont les humains consomment le MSG. Les résultats ne pouvaient donc pas être dupliqués à travers l’alimentation lorsque les quantités de MSG administrés (par Olney) étaient très importantes.

D’ailleurs, des études bien contrôlées n’ont pas réussi à trouve un lien entre le MSG et les nombreuses allégations qu’on lui a donné.

Dans une étude datant des années 90, 71 sujets ont reçu des doses soit de MSG, soit un placébo (groupe témoin). Il s’agissait d’une étude randomisée en double aveugle. Donc, ni le sujet ni l’expérimentateur ne savaient ce que recevait le sujet (7). Résultat : Un seul sujet a signalé une réaction… Mais, ce sujet avait reçu le placebo. Donc, pour conclure, les scientifiques n’ont trouvé aucune différence dans les symptômes subjectifs observés entre le groupe MSG et le groupe témoin.

De nombreuses études évaluant l’ingestion alimentaire normale de MSG dans les aliments, y compris des quantités supérieures de 40g par kg de poids corporel. Soit 5 000 fois plus élevés que les quantités normales ingérées, n’ont trouvé aucun effet nocif sur le cerveau (8).

Et, de nombreuses études attestent de la sécurité du MSG. Puisqu’un panel d’experts a évalué les aspects métaboliques et de sécurité du glutamate monosodique.

Dans une étude de 2007, les chercheurs ont conclu que l’utilisation générale de sels de glutamate, comme le MSG, en tant qu’additif alimentaire peut être considérer comme inoffensive pour l’ensemble de la population (9). Les chercheurs ont également découvert que les études sur l’homme n’avaient pas réussi à vérifier si le MSG était une cause du « syndrome du restaurant chinois » ou d’autres intolérances individuelles (10).

Et, les scientifiques ont déclaré que les effets négatifs sur la santé rapportés du MSG ne sont pas pertinents car ils sont basés sur des quantités excessives que les gens ne consomment pas normalement (11). Des évaluations scientifiques ont également montré un manque de mutagénicité, de tératogénicité ou de cancérogénicité du MSG (3) (12).

7. L’utilisation du MSG peut aider à réduire la consommation de sel

L’un des grands avantages du MSG est son potentiel à réduire le sodium dans les plats sans compromettre la saveur (13). Une étude a démontré qu’il pouvait potentiellement réduire l’apport en sodium. Soit d’environ 3% chez la population globale et de 7% chez les consommateurs de produits dans lesquels les glutamates pouvaient remplacer le sel (14).

Et un examen de 7 études sur l’acceptabilité des produits à faible teneur en sel a révélé que le MSG était le meilleur substitut au sel pour maintenir l’agrément, la salinité, la familiarité et l’intensité du goût tout en réduisant les problèmes de santé liés à une consommation plus élevée en sodium (15).

Effectivement, contrairement au sel de table qui contient 2300 mg de sodium dans une cuillère à café (4g), le MSG n’en contient que 800mg. Il peut remplacer jusqu’à 61% du sel dans un plat sans compromettre la saveur.

Par exemple : 1/2 cuillère à café de MSG peut rehausser la saveur d’un 500g de viande (4 portions) ou de 500 à 750g de légumes (4 – 6 portions), de ragoût ou de soupe. Ce qui correspondrait à environ 100mg par portion.

POUR CONCLURE

Il faut bien comprendre que malgré la pléthore de symptômes auxquels le MSG a été lié au fil des ans, il n’y a absolument aucune preuve scientifique pour aucun d’entre eux. De nombreuses études et revues n’ont trouvé aucune corrélation entre les symptômes indésirables et le MSG.

Les études sur le MSG ne sont pas pertinentes pour la consommation du MSG chez l’homme. Car il n’y aucun moyen que le MSG puisse réellement pénétrer dans la circulation sanguine. Ni de se rendre au cerveau ou à l’abdomen, à moins qu’il ne soit injecté directement.

Et, elles ont conduit à la conclusion que le « Syndrome du restaurant chinois » est une anecdote appliquée à une variété de maladies postprandiales. Ainsi, l’ensemble des preuves scientifiques montre que, tel qu’il est consommé dans les aliments, le MSG n’altère pas les fonctions cérébrales ni ne présente de risque pour la santé publique. Et, des décennies de recherche n’ont pas non plus réussi à démontrer que le MSG provoquait des réactions allergiques.

Le MSG est l’un des ingrédients alimentaires les plus étudiés dans le domaine de l’alimentation. Jusqu’à présent, il est placé dans la catégorie la plus sûre des additifs alimentaires.

Les quelques essais qui ont trouvé des liens ont souvent été critiqués pour leur mauvaise conception, avec par exemple, l’absence de « mise en aveugle des tests », de sorte que les sujets savaient qu’ils ingéraient du MSG. Ce qui pouvait évidemment influencer leurs commentaires. De nombreux tests ont documenté des cas où les sujets, qui s’identifiaient comme sensibles au MSG, ont réagi au test placebo, plutôt qu’au MSG. Ce qui suggère qu’il peut également y avoir des facteurs psychologiques à travers tout cela.

Bien sûr, je suis consciente qu’il existe des rapports anecdotiques suggérant qu’un très petit nombre de personnes peuvent être sensibles au MSG. Mais les symptômes de cette réaction sont légers. Ceux qui se plaignent de sensibilité au MSG (particulièrement après avoir mangé de la nourriture chinoise) peuvent également réagir à une autre substance dans la nourriture, plutôt qu’au MSG lui-même.

Donc, indépendamment des preuves scientifiques, les appels de certains milieux pour interdire le MSG de tous les aliments sont un peu exagérés. La possibilité d’une légère réaction chez un petit pourcentage de personnes, et uniquement lorsque des quantités bien supérieures à celles habituellement présentes dans notre alimentation sont ingérées, ne devrait pas être une raison pour semer la panique pour la grande majorité des consommateurs.

Il est clair que le MSG est en quelque sorte victime d’un assassinat. Et, nous ne devrions pas nous inquiéter des quantités que nous ingérons au quotidien (16). N’oubliez pas que les glutamates d’origine naturelle sont présents dans de nombreux aliments différents. Et, que votre corps ne fait pas la différence entre le MSG ajouté et ceux provenant de vos aliments.

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